Hace algunos días en el programa Cuarto Poder, un reportaje acerca del “Proyecto Papeo”, el nuevo modelo de negocio
que propone el empresario culinario Gastón Acurio y que cuenta con el
entusiasta aval de la Municipalidad de Lima y la Universidad Católica.
En él se propone la creación de las llamadas “Combis Salchipaperas”.
Es probable que si esto se hace, estas combis, en vez de causar
muertes por accidentes de tránsito, van a causar muertes por obesidad y
enfermedades crónicas.
FOTO: Blog "Cuida tu Salud" - El Comercio
El Perú, como muchos países en vías de desarrollo, está sufriendo el fenómeno de la transición epidemiológica.
Esto significa que además de las enfermedades de la pobreza, como las
diarreas y las infecciones respiratorias, los peruanos estamos ahora
muriendo de las enfermedades de países ricos: obesidad, cáncer, diabetes
y enfermedades del corazón.
En ese sentido, recientes estadísticas
del Ministerio de Salud indican que en el Perú, ya uno de cada dos
adultos y uno de cada 10 niños tiene sobrepeso y obesidad y no hay que
ser mago para adivinar que si esta tendencia continúa, dentro de 20 ó 30
años el Perú podría igualar los increíbles índices de obesidad de
México o Estados Unidos. En la actualidad, los gastos en el Perú por la
obesidad se elevan a ocho mil millones de dólares al año.
La obesidad ha sido directamente relacionada a muchas enfermedades, entre ellas las llamadas Enfermedades Crónicas No Transmisibles
(ECNT) o enfermedades modernas. Estas son el cáncer, las enfermedades
del corazón y la diabetes. En el Perú, las enfermedades del corazón
constituyen la primera causa de muerte, el cáncer, la segunda. Tal es el
problema, especialmente en los países pobres, que la Asamblea General
de la Naciones Unidas tuvo el pasado setiembre
una reunión especial sobre el tema de las ECNT. Fue la segunda vez en
su historia que la ONU veía un problema de salud, la primera fue el SIDA
en el 2001.
Es por eso de que a pesar de las buenas intenciones del “Proyecto Papeo” (promover los pequeños negocios, el microcrédito y la comida peruana), se piensa que si se empieza con las “Combis Salchipaperas”, ese progreso se hará a costa de un deterioro de la salud pública de los peruanos, especialmente de los niños.
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La salchipapa es un invento peruano y
para muchos (menos para el empresario Acurio), ese delicioso y grasoso
platillo es la contribución peruana al mundo de la comida chatarra.
En el reportaje de Cuarto Poder se produce el siguiente diálogo (copiado al pie de la letra) entre el periodista y el Sr. Acurio:
Periodista: Se ha hablado últimamente de un impuesto a la comida chatarra… ¿la salchipapa no es comida chatarra?
Acurio: No, por supuesto que no porque es papas con ají. La papa es el gran regalo del Perú al mundo…
Periodista: a pesar de estar frita y todo…
Acurio: Es que depende del aceite pues, y depende
de… si tú me dices: "oye sabes qué, he decidido comer todos los días
salchipapas en la combi", yo te voy a decir "no hagas eso porque te hace
daño, cómetela una vez por semana". Pero si son papas naturales, en
buenos aceites, con una carne de calidad… el peruano come papas con ají
toda su vida… el ají hecho artesanalmente y que además lo acompañas con
chicha morada que es la bebida oficial de esta combi que es
absolutamente saludable por distintas razones, los colores que tiene, el
maíz morado, etc.… estamos ante una comida rápida porque lo importante es diferenciar lo que es comida rápida y comida chatarra, ¿no?
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De acuerdo a uno de los cocineros del reportaje, las salchipapas que se venderán en las “Combis Salchipaperas” tendrán los siguientes ingredientes:
- Tres tipos de carnes procesadas fritas: chorizo criollo, salchicha criolla y salchicha parrillera.
- Papas tumbay fritas.
- Tres tipos de salsa: huancaína, mayonesa y ketchup.
- Tres tipos de carnes procesadas fritas: chorizo criollo, salchicha criolla y salchicha parrillera.
- Papas tumbay fritas.
- Tres tipos de salsa: huancaína, mayonesa y ketchup.
Si usted ha visto un plato de salchipapas, sabe que salen remojadas
en aceite, y a propósito ¿cuál será el “buen aceite” que van a usar?
¿Será un caro y finísimo aceite de oliva o de canola, que son los
aceites más saludables pero que no aguantan dos frituras seguidas porque
se queman? O será un aceite vegetal con grasas trans
que aguantan fritura tras fritura y que son los preferidos de los
comerciantes que venden alimentos fritos? Las grasas trans causan entre
30.000 y 100.000 muertes al año por enfermedades del corazón en los
Estados Unidos, por lo que han sido prohibidos en la ciudad de Nueva
York.
En lo que se refiere a las calorías contenidas en las salchipapas, hagamos los cálculos:
- Cada salchicha pequeña tiene 273 calorías, multiplicado por 3 son 819 calorías solo en salchichas
- Una porción de papas fritas mediana tiene 380 calorías
- Una porción de papas fritas mediana tiene 380 calorías
- En las salsitas, que tienen una mezcla de queso, yema de huevo, más
aceite y el rico ají deben haber unas 100 calorías por salchipapa.
En total, cada salchipapa bien servida tiene 819 + 380 + 100 = 1.299 calorías.
Supongamos que para ahorrar, el vendedor le pone solo la mitad de las
salchichas, el número de calorías en la salchipapa se reduce “a solo” 889 calorías…
Si consideramos que una persona necesita alrededor de 2.000 calorías
al día para vivir, una salchipapa le da aproximadamente la mitad de
todas las calorías que necesita durante el día. Y lo mas terrible es que
esas calorías vienen en su mayor proporción de las grasas y aceites de
la salchipapa; grasas y calorías que contribuirán al desarrollo del
cáncer, de las enfermedades del corazón y de la diabetes de los
consumidores. Y ni qué decir de los nitritos que contienen esas
salchichas, nitritos que están relacionados al cáncer
de la boca, esófago, estómago, vejiga, cerebro y hasta leucemia de
niños. En el Perú, el cáncer del estómago es la primera causa de muerte
en hombres y la segunda en mujeres, casi empatado con el de las mamas.
Y aquí es donde entra el problema con los niños. ¿Cree usted, amable
lector, como se dice en el reportaje, que los niños se van a contentar
con una sola salchipapa a la semana?. Después de verlos en el reportaje,
felices de la risa engullendo su salchipapa, no lo creo... a no ser que
los reconozcan y les digan "a ti no te vendo hoy porque ya te vendí
ayer".
Y si las salchipapas van a ser baratas, como creo que lo serán (a no
ser que sean una comida popular de lujo (¿?), estoy seguro que para
muchos niños y adultos esta será la comida diaria o interdiaria
preferida, especialmente si el proyecto es exitoso y como sueña el
famoso chef, las “Combis Salchipaperas” están cada tres cuadras “como los carritos que venden salchichas en la Quinta Avenida de Manhattan en Nueva York…”
Y sobre la chicha morada, ¿cree usted, amable lector, que el efecto
“absolutamente saludable” de la morada bebida va a neutralizar los
efectos nocivos de la enorme cantidad de grasa y calorías de la
salchipapa? Decir eso sería como recomendarle a alguien que se coma una
zanahoria después de fumar un cigarrillo, para neutralizar.
Y por último, creo que el señor Acurio confunde conceptos. Él dice
que la salchipapa es comida rápida y no es comida chatarra, dice que hay
que saber diferenciar una de otra.
Está equivocado.
El término comida rápida se refiere a un estilo, a un modo de vender y servir comida, no a la comida en sí. Los restaurantes de comida rápida pueden vender comida saludable o comida chatarra.
Se llama comida rápida porque la sirven rápido, al paso, sin esperar y
no requieren de cucharas, tenedores o cuchillos. Por su lado, comida chatarra es comida no saludable, con alto contenido de grasas y azúcares.
Comida rápida es a salchipapa lo que medio de transporte es a un carro o a un avión.
El “Proyecto Papeo”, un proyecto de comida rápida ambulante,
me parece una idea extraordinaria y que, creo, ayudará a mucha gente.
Lo que me parece un atentado contra la salud pública del peruano,
especialmente de los niños, es la comida chatarra que se quiere vender
para inaugurar la obra.
Con la enorme diversidad de platillos que hay en nuestro país, ¿no
pudieron haber escogido uno más saludable y menos dañino para empezar el
proyecto?
¿O es que el escritor Thays tiene razón cuando dice que la comida peruana es indigesta y está cargada de grasas y carbohidratos?
FUENTE: Blog "Cuida tu Salud" - El Comercio
